SALMÓN ESCOCÉS
JULIO 2024
En la costa noroeste de Escocia, en una zona de imponentes montañas, lagos y kilómetros de bosques y costas rocosas, se encuentra “Loch Duart”, una piscifactoría independiente productora de salmón que proviene de crías de sus predecesores salvajes escoceses.
Este salmón crece lentamente (hasta 3 meses más que el promedio), y es alimentado con una dieta exclusiva y diseñada para replicar la dieta natural del salmón en la naturaleza.
Esta incluye ingredientes de fuentes sostenibles totalmente trazables, con un alto grado de Omega-3 DHA + EPA líder en la industria.
De igual manera este salmón no tiene hormonas ni antibióticos en ningún momento de su crecimiento y desarrollo. Esta empresa también es pionera en soluciones de “fish welfare” e impacto ambiental.
Gastronomía Marina.
Cuando hablamos de comida en México siempre sale mencionado centro y sur del País. Lugares como Oaxaca y Mérida son pináculos de la gastronomía mexicana, sin embargo el norte suele quedarse un poco al margen. Lugares como Campobaja en la Colonia Roma Norte en CDMX, son estos espacios que buscan representar la riqueza que hay en el norte de México y le apuestan a una propuesta divertida entre lo tradicional con su comida de campo pesquero ensenadense pero también en la creatividad y la fusión de los sabores asiáticos, representados en su uso de fermentos, pimienta szechuan, gochujang y furikake. Precisamente esta mágica dualidad es lo que les ha ganado indiscutiblemente su posición dentro de la Guía de Michelin en 2024.
Hace algunos días nos sentamos con el chef Alex Zárate, y platicando de Ensenada es que surgió esta necesidad de generar una plataforma de contenido e información técnica sobre distintos productos marinos y la forma en la que se trabajan dentro de una cocina.
En Jamat estamos convencidos que el conocimiento es una herramienta poderosa, pero así como uno aprende también debe de compartirlo, y quien más para contribuir en esta ocasión que nuestro queridísimo Alex, y en donde más que en nuestra segunda casa que es Campobaja.
Descamado y lomeado de Salmón.
Para comenzar, el chef Alex nos mostró una técnica japonesa de desescamado llamada «Sukibiki». Este método permite desescamar el pescado sin dañar el músculo ni dejar humedad en la piel, un proceso definitivamente complejo que requiere un excelente cuchillo además de una impecable técnica. El resultado es un pescado sin escamas pero con la piel intacta.
Después de remover las escamas, procedió con extremo cuidado a sacar las dos lonjas, exponiendo estos bellos cortes de carne con su característico color.
Para terminar (y de manera acertada sin duda) el chef Alex decidió sacar unos cortes gruesos de sashimi y darnos la oportunidad de catar este salmón de la forma más limpia posible.
Para nosotros no hay nada más emocionante que poder ser testigos de la última transformación de nuestro producto.
Esta visita solamente nos sigue recordando nuestro objetivo por el cual iniciamos esta empresa: poder ofrecerle al círculo gastronómico mexicano productos marinos con calidad de exportación.