En esta presentación iniciamos desde lo general con los túnidos, y de ahí pasamos a especializarnos en el atún aleta azul y el atún aleta amarilla: su hábitat, anatomía específica, tipo de músculo, alimentación, los distintos cortes de carne disponibles en el animal, así como los diferentes métodos de captura y sacrificio con
Damos un recorrido desde los antecedentes históricos del ostión en México, su estatus actual en el mercado nacional y global, sus métodos de cultivo y el concepto de merroir. Primero hablamos sobre los antecedentes históricos del ostión en México, así como la introducción de dos especies claves japonesas (Ostión Japonés y Ostión Kumamoto) al mercado nacional.
En esta presentación estaremos abordando un contexto histórico básico sobre el origen, descubrimiento y las investigaciones pertinentes desarrolladas acerca del umami y su definición como el quinto sabor. Así mismo, damos una explicación a nivel químico sobre el origen y desarrollo del umami en la pesca, y cómo este se relaciona directamente con la calidad de la misma.
